Индийские специи: описание, состав, самые популярные виды

Специи называют сердцем индийской кухни. Приправы оживляют блюда, придают им уникальный аромат и вкус. Каждая специя обладает особыми, в том числе лечебными свойствами. Опытный шеф-повар умело сочетает разные вкусовые добавки таким образом, чтобы сделать блюдо необычным.

Существует более 40 видов специй в Индии. Некоторые из них используются только в определенных регионах (к примеру, гарциния). Но некоторые приправы известны во всём мире. Тем, кто хочет разнообразить привычные блюда, рекомендуется купить индийские специи оптом и экспериментировать со вкусовыми сочетаниями. Компания «Ашанти» поставляет в Россию сертифицированные продукты напрямую от производителей.

Куркума

Специя принадлежит к семейству имбирных. Эта приправа одна из наиболее часто используемых в Индии. Куркуму получают из корней одноименного листового растения, произрастающего на индостанском полуострове. На протяжении нескольких тысячелетий корешок использовался преимущественно в качестве красителя, лекарственного препарата. Корень имеет землистую консистенцию, теплый аромат и вкус. А вот индийская специя куркума имеет золотистый оттенок.

Аюрведа рекомендует добавлять порошок во все блюда. Благодаря противовоспалительным свойствам, куркума превратит даже простой рис в целебное средство. Для ароматизации и окраски блюда на семью из четырех человек достаточно одной чайной ложки. Но тем, кто планирует использовать куркуму в медицинских целях, рекомендуется добавлять в яркий порошок хотя бы немного черного перца. Пиперин усиливает эффекты куркумина.

Асафетида (Indian asafoetida)

Эту приправу получают из смолы, извлеченной из корневищ растений семейства зонтичных. Асафетида обычно добавляется в горячее масло перед всеми остальными ингредиентами. Смола высоко ценится за свой трюфельный вкус и аромат жареного чеснока. Приправа активно используется в качестве натурального ароматизатора. Чтобы аромат полностью раскрылся, необходимо добавлять порошок прямо в горячее масло. Через 15-20 секунд можно убавить огонь и сделать зажарку из лука, чеснока. На порцию для одного человека достаточно небольшой щепотки. Необходимо хранить порошок в плотно закрытом контейнере, ведь Асафетида признана одной из самых интенсивных ароматических специй Индии.

Кориандр

Кориандром называют семена кинзы. Эта приправа часто заменяет соль в индийской кухне. Зернышки кориандра имеют круглую форму, меняют цвет от ярко-зеленого до бежевого при созревании. Приправа имеет легкий аромат цитрусовых, смешанный с древесными нотами. Кориандр используется во многих индийских блюдах, включая мадрас и виндалу. Тем, кто никогда не применял кориандр, рекомендуется измельчить зернышки в порошок и добавить в любой соус.

Тмин

Еще одна специя, добываемая из растений семейства зонтичных. Тмин придает готовому блюду дымную нотку и насыщенный пряный аромат. Вкусовая добавка отлично сочетается с овощами. Семена тмина, обжаренные в сухом виде, можно добавлять практически во все основные блюда. Но специю можно добавлять и в десерты (пудинги, пахту), главное перемолоть зернышки в порошок. Нужно помнить, что тмин легко горит поэтому добавлять его в горячее масло не рекомендуется.

Корица

Кора дерева Цинамон, выращиваемого преимущественно в Западных горах Кералы и Тамилнаде, активно используется для приготовления риса басмати, баранины. Хотя сладкая индийская специя с теплым древесным ароматом давно стала популярна во всем мире как компонент пуншей и десертов. Корица не только придает пище аромат, но и оздоравливает организм. В Аюрведе древесная кора применяется как препарат от повышенного давления. Однако некоторые магазины, продающие индийские специи, выдают за корицу кору кассии. Ингредиент имеет аналогичные вкусовые характеристики, но не так полезен для здоровья.

Мускатный орех

Целый мускатный орех не используют в качестве приправы. А вот тертый плод активно применяется в блюдах южноиндийской кухни. Наиболее ароматная часть: наружная кожица, которую необходимо «сбривать» острым ножом или теркой. Мускатный орех отлично сочетается с другими индийскими пряностями и специями. Для приготовления знаменитого керальского карри, измельченный мускатный орех жарят с мякотью кокоса, кунжутом и семенами горчицы.

Фенхель

Благодаря сладкому анисовому привкусу, фенхель часто используется в составе освежающих напитков. Зеленые зернышки способствуют пищеварению, уменьшают вздутие живота. В индийских ресторанах часто используют засахаренные семена фенхеля вместо мятных жвачек. Фенхель является ключевым ингредиентом карри медресе, а также используется при приготовлении морепродуктов и мясных блюд.

Зеленый кардамон

Зеленые зернышки в мягкой шелухе на вкус чем-то похожи на эвкалипт. Соединение под названием цинеол полезно для организма, может защитить иммунитет в сезон ОРВИ и гриппа. Чтобы вкус и аромат кардамона максимально раскрылся, рекомендуется обжарить приправы на раскаленном масле или залить кипятком. В классических рецептах из Индии обычно рекомендуется использовать от двух до шести целых стручков.

Что такое карри?

В русских магазинах можно встретить индийские специи карри. Многие люди ошибочно решили, что это название какой-то особой приправы. Но на самом деле так называют популярное индийское блюдо, которое состоит из соуса, подливы, мяса и овощей. Яркий желтый оттенок карри придает смесь из пяти индийских компонентов:

• куркумы;
• чеснока;
• порошка имбиря;
• черного перца;
• семян горчицы.

Мало кто знает, но порошок карри был создан британцами, чтобы передать сущность индийской кухни. Смесь редко используется непосредственно в Индии.

Что такое гарам масала?

Если у хозяйки спросить про приправы для карри, то она однозначно посоветует купить и приготовить самостоятельно гарам масалу. Слово масала означает «специи», а гарам - «горячий». В составиндийской смеси специй входит:

• корица;
• кардамон;
• мускатный орех;
• гвоздика;
• кориандр;
• тмин.

Все компоненты для гарам масала обычно поджариваются (чтобы усилить вкус и аромат), а затем измельчаются. Состав может варьироваться в зависимости от региона. В некоторых индийских семьях лучшие рецепты держатся в секрете и передаются по наследству.

Как сделать свою собственную смесь гарам масала

В Москве без проблем можно купить гарам масала производства Индии. Но смесь, приготовленная из цельных семян, будет намного ароматнее. Далеко не всегда пряности, купленные в магазине, долго сохраняют свои свойства. Поэтому лучше приобрести все нужные ингредиенты и готовить гарам масалу порционно, под каждое конкретное блюдо.

Для приготовления полезной смеси понадобится лишь сковорода и мельничка или кофемолка.

Перечень требуемых компонентов:

• 3 столовые ложки семян кориандра;
• 2 столовые ложки семян тмина;
• 2 столовые ложки семян кардамона;
• 2 столовые ложки черного перца горошком;
• 1 чайная ложка тертого мускатного ореха;
• 1 целая палочка корицы;
• 1 чайная ложка гвоздики.

Нагреть сухую тяжелую сковороду на сильном огне и поджарить кориандр, тмин, кардамон корицу, гвоздику и черный перец. Время от времени помешивать смесь, чтобы все компоненты поджарились равномерно. Когда пряности немного потемнеют и начнут издавать богатый аромат, снять сковороду с огня и остудить содержимое. Пожаренные компоненты перемолоть в порошок, добавить тертый мускатный орех.

Необходимо хранить гарам масалу в герметичном контейнере в прохладном темном месте. Молотая приправа довольно быстро теряет свой аромат и характерный вкус, поэтому лучше использовать готовую смесь как можно скорее.

Гарам масалу обычно добавляют в блюдо в конце приготовления. В Индии любят использовать сухую приправу со свежими овощами.

Как правильно использовать индийские специи

Европейцы очень восприимчивы к ярким и резким вкусам, ароматам, поэтому неправильно использованная приправа может сделать блюдо несъедобным. Даже лучшие смеси становятся горькими, если их неправильно приготовить. Одни пряности «раскрываются» под воздействием сильного жара, а другие, наоборот, требуют смешивания с холодной базовой жидкостью (водой, маслом).

Рассмотрим базовые методы применения индийских смесей специй.

1. В маринадах.

Порошок куркумы, асафетида: лучший выбор для добавления в холодные маринады. В качестве основы можно использовать йогурт, уксус, лимонную воду или любую другую кислую основу.

2. Жарка в масле.

Приправы можно быстро обжаривать на сухой сковороде. Также можно растопить небольшое количество растительного или сливочного масла, добавить приправы в зернышках и прогреть еще минуту. Такой метод также называется ароматизацией. Растительное масло, ароматизированное специями, разрешено хранить несколько месяцев в бутылке из темного плотного стекла.

3. В овощной зажарке.

В ароматизированное растительное масло можно добавить морковь, лук, тертый имбирь, чеснок, кусочки перчика чили. После того как овощи размягчатся, приправить молотым кардамоном, кориандром или черным перцем.

4. В соусе.

Основной домашнего соуса в индийском стиле может стать кокосовое (или любое другое растительное) молоко, жирные сливки, томатная паста. Приправы добавляют «в холодном» виде, поэтому лучше выбирать не зернышки, а молотые порошки.

Научиться самостоятельно смешивать приправы так, чтобы итоговый вкус был не резким, а сбалансированным — сложная задача. Нужно не бояться экспериментов, делать смеси самостоятельно. Начать можно с приготовления простой курицы, овощей. Самый беспроигрышный вариант: покупка готовой смеси.